绿色大蒜的加工
出口保鲜大蒜加工
工艺流程
原料收购→分级剥皮→挑选→割根→剪茎→称重→贮藏
操作要点
①原料 收购直径5.5厘米以上，表皮洁白、干燥、无霉、无虫蛀、无腐烂、无刀伤、无发芽、无干瘪、无畸形、无糠化、无异味的大蒜头；
②分级 直径5.5厘米以上为Ⅰ级，直径6.0厘米以是这Ⅱ级；
③剥皮 剥去1—3层老皮，但不能露出单个蒜瓣；
④割根、剪茎 将蒜头的根毛割掉，露出白茬，剪茎留桩（于花茎基部高1.5厘米）；
⑤称重、包装 包括有三种：20kg/网袋，1kg/小袋，3头小袋，后两种装入纸箱，10kg/箱；
⑥贮藏 放入冷风库存中贮存，温度为0℃左右。
脱水大蒜脱水蒜片
工艺流程
原料挑选→去蒜皮→去蒜瓣表皮→切片→护色→漂洗→挑选→包装
操作要点
①去皮 用手工或机械方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再去除表皮；
②切片 蒜瓣切成2—3毫米；
③护色 将蒜瓣于0.1—0.7%的NaHSO3或Na2SO3溶液中浸20分钟进行护色，阻止蒜氨酸的氧化损失；（大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸作用下，形成挥发性硫化物即大蒜素，它具有特殊辛辣味，起到促食欲抑菌作用）
④漂洗 用清水（符合GB5749-85生活饮用水质标准）充分洗涤，冲去蒜片表面的粗渣，沥去水分或离心甩干；
烘房温度60—65℃，时间6—7小时，蒜片含水量4.5%；
⑤包装 成品含水量不超过6%，一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封，20kg/箱；
⑥产品标准 产品应呈白色或浅黄白色，椭圆或不规则园形，质地松、脆、干具有明显大蒜味。