大蒜变绿属于正常化学反应
市农林科学院蔬菜研究所所长赵跃峰告诉记者，大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应，反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。“不破碎的大蒜变化过程非常慢，因为外部有层膜把它与空气隔开，大蒜素与氧气接触少。”赵所长说，但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就会充分与空气中的氧气发生变化，从而发生氧化反应。“所以，蒜泥、蒜末出现变绿是正常的。”
赵跃峰进一步解释：“氧气一样的情况下，气温越高破碎的蒜变色越快；在气温一样的情况下，氧气越多，变色越快。今年的大蒜要比去年的大蒜变色快。”
变色的大蒜到底能不能食用呢？赵所长说，大蒜变色仅是发生了氧化反应，对于食物本身的安全性没有什么影响，可以食用。