洋葱酱的加工技术
一、工艺流程:鲜洋葱→去皮→切根盘→冲洗→切片→切丝→破碎→胶磨→调酸→加热→酶解→打浆→胶磨→加热→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。
二、操作要点
⑴原料验收。用辛辣味足的鲜洋葱,可溶性固形物达到8%以上,无杂色霉变。
⑵去根去皮。用磨擦法去皮,用蔬菜多功能机切根盘,无残留纤维老皮及根须。
⑶切片丝。切成厚度为0.3-0.5厘米的圆片或丝。
⑷破碎。破碎筛孔径调整为0.8厘米。
⑸胶磨。胶磨间隙调整为30微米。
⑹调酸加热。用0.25-0.3%柠檬酸液调整洋葱的pH值到4.4-4.6,在85-90℃温度下,加热洋葱浆8-10分钟。
⑺酶解。洋葱浆可溶性固形物调整为6-7%,酶添加量0.15-0.2%,酶解温度40-45℃,pH值4,时间15-20分钟,浆料酶解后可溶性固形物一般为6.5-7.5%。
⑻打浆。采用双道打浆机打浆,头道筛孔为0.8毫米,二道筛孔为0.6毫米。
⑼胶磨。胶磨间隙为头道10微米,二道5微米。
⑽浓缩。二次浓缩温度为65-68℃,真空度为0.077-0.080Npa,终点可溶性固形物为16-18%。
⑾预热。温度为90-95℃,时间6-8s。
⑿装罐、封口。用198克马口铁罐,顶隙6-8毫米,酱温85-88℃。
⒀杀菌冷却。杀菌公式5-25-5分钟/85℃,冷却至45℃左右。
⒁检验。30℃下保温10天,并按商业无菌标准检验。
三、质量标准
1、感观标准。酱体均匀细腻,无析水,色浅黄,洋葱香味浓郁,酸甜可口,无可见纤维、杂质。
2、理化指标。可溶性固形物16-18%,总糖<15%,pH3.8-4.2,粘度6-9厘米/30s。
3、微生物指标。霉菌数<40个/100个视野,致病菌不得检出。
大蒜,洋葱,蒜片,蒜薹
二、操作要点
⑴原料验收。用辛辣味足的鲜洋葱,可溶性固形物达到8%以上,无杂色霉变。
⑵去根去皮。用磨擦法去皮,用蔬菜多功能机切根盘,无残留纤维老皮及根须。
⑶切片丝。切成厚度为0.3-0.5厘米的圆片或丝。
⑷破碎。破碎筛孔径调整为0.8厘米。
⑸胶磨。胶磨间隙调整为30微米。
⑹调酸加热。用0.25-0.3%柠檬酸液调整洋葱的pH值到4.4-4.6,在85-90℃温度下,加热洋葱浆8-10分钟。
⑺酶解。洋葱浆可溶性固形物调整为6-7%,酶添加量0.15-0.2%,酶解温度40-45℃,pH值4,时间15-20分钟,浆料酶解后可溶性固形物一般为6.5-7.5%。
⑻打浆。采用双道打浆机打浆,头道筛孔为0.8毫米,二道筛孔为0.6毫米。
⑼胶磨。胶磨间隙为头道10微米,二道5微米。
⑽浓缩。二次浓缩温度为65-68℃,真空度为0.077-0.080Npa,终点可溶性固形物为16-18%。
⑾预热。温度为90-95℃,时间6-8s。
⑿装罐、封口。用198克马口铁罐,顶隙6-8毫米,酱温85-88℃。
⒀杀菌冷却。杀菌公式5-25-5分钟/85℃,冷却至45℃左右。
⒁检验。30℃下保温10天,并按商业无菌标准检验。
三、质量标准
1、感观标准。酱体均匀细腻,无析水,色浅黄,洋葱香味浓郁,酸甜可口,无可见纤维、杂质。
2、理化指标。可溶性固形物16-18%,总糖<15%,pH3.8-4.2,粘度6-9厘米/30s。
3、微生物指标。霉菌数<40个/100个视野,致病菌不得检出。
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