大蒜膏制取新技术
大蒜营养丰富，有较强的杀菌和防癌健身功能，是人们喜爱的香辛蔬菜。当把鲜大蒜捣烂，或切成薄片数天后，会出现严重的褐变，鲜大蒜特有的香气消失，并转化为令人讨厌的蒜臭，因此不能长期贮存。现介绍一种既能保持鲜大蒜原有营养价值，又能消除大蒜臭辣味，且可较长时间保存的优质大蒜膏的制取新技术。
一、材料选择：优质鲜大蒜头，食用柠檬酸（食品店有售），食盐、谷氨酸钠（味精）、蒜蓉辣酱等添加料。 二、配方比例：剥皮热处理大蒜瓣10公斤，剥皮鲜大蒜瓣10公斤，洁净水10公斤，柠檬酸180克，食盐260克，谷氨酸钠（味精）300克，蒜蓉辣酱适量。 三、工艺流程 大蒜选料→清选、分瓣→生大蒜→加热→磨碎→热处理大蒜A 生大蒜→加水、柠檬酸→磨碎→过滤→榨汁→蒜泥B →A、B、食盐、味精、蒜蓉辣酱混合→充分搅拌→入罐→密封保存。 四、操作说明：首先，取脱皮鲜大蒜分瓣，在90～100℃热水中加热处理3分钟后磨碎，即得热处理大蒜A；另取去皮鲜大蒜瓣，加水、柠檬酸混合麻碎，调PH值至4，用洁净的白布榨汁，可得汁液（另作无臭蒜液）、沉淀物和蒜泥B；将蒜泥B加入热处理大蒜A中，然后混合食盐、味精、蒜蓉辣酱等，捏和成酱泥状即得蒜膏。将其装入容器中密封，低温下可长期保存。
一、材料选择：优质鲜大蒜头，食用柠檬酸（食品店有售），食盐、谷氨酸钠（味精）、蒜蓉辣酱等添加料。 二、配方比例：剥皮热处理大蒜瓣10公斤，剥皮鲜大蒜瓣10公斤，洁净水10公斤，柠檬酸180克，食盐260克，谷氨酸钠（味精）300克，蒜蓉辣酱适量。 三、工艺流程 大蒜选料→清选、分瓣→生大蒜→加热→磨碎→热处理大蒜A 生大蒜→加水、柠檬酸→磨碎→过滤→榨汁→蒜泥B →A、B、食盐、味精、蒜蓉辣酱混合→充分搅拌→入罐→密封保存。 四、操作说明：首先，取脱皮鲜大蒜分瓣，在90～100℃热水中加热处理3分钟后磨碎，即得热处理大蒜A；另取去皮鲜大蒜瓣，加水、柠檬酸混合麻碎，调PH值至4，用洁净的白布榨汁，可得汁液（另作无臭蒜液）、沉淀物和蒜泥B；将蒜泥B加入热处理大蒜A中，然后混合食盐、味精、蒜蓉辣酱等，捏和成酱泥状即得蒜膏。将其装入容器中密封，低温下可长期保存。
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