大蒜深加工是提升大蒜附加值、延长产业链的重要途径。目前我国大蒜加工产品种类丰富，从初级的蒜片、蒜粒到高附加值的黑蒜、大蒜油、大蒜素等，加工技术日趋成熟。
一、蒜片加工工艺
蒜片是传统大蒜加工产品，工艺流程为：选料→去皮→切片→漂洗→脱水干燥→挑选分级→包装。切片厚度要求2-2.5毫米，漂洗去除黏液和糖分，干燥温度先低后高，初期40-50°C，后期60-70°C，最终水分含量控制在6%以下。成品要求色泽乳白、片形完整、无异味。
二、黑蒜发酵工艺
黑蒜是近年来兴起的高附加值大蒜加工品。工艺流程为：选料→清洗→装盘→高温高湿发酵→低温熟成→干燥包装。发酵温度60-70°C，湿度60%-80%，发酵周期60-90天。发酵过程中大蒜在酶的作用下发生美拉德反应，蒜瓣变黑变甜，刺激性气味消失，抗氧化活性显著提高。
三、大蒜油与大蒜素提取
大蒜油采用水蒸气蒸馏法或超临界CO₂萃取法从大蒜中提取，主要成分为大蒜素（二烯丙基三硫醚等）。大蒜油具有抗菌消炎、降脂保健等功效，广泛用于医药、保健品和食品调味领域。大蒜素提取后经纯化可制成胶囊、片剂等保健品。
四、加工发展方向
未来大蒜加工将向以下方向发展：一是开发功能性大蒜食品，如大蒜饮料、大蒜调味品；二是提高精深加工水平，发展大蒜多糖、大蒜SOD等生物活性物质提取；三是加强综合利用，开发蒜皮、蒜秆等副产物的资源化利用。